龙香小课堂—浅谈鲜湿河粉的抗老化

一、认识老化

含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，

而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，

经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，

这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。

食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；

含水量小于10%时不易老化。

鲜湿河粉含水量50%-70%，

正处于淀粉容易老化的范围内，

一般经过长期存放之后品质会有较大变化，

主要是发生老化现象，

表现为变硬、韧性较差、脆且易断、不易复水。

老化后的鲜湿河粉口感变差，消费体验下降，

因此，鲜湿河粉的抗老化是其品质提升的关键问题之一。

二、鲜湿河粉的老化机理

1、淀粉在老化过程中的分子重排

2、老化淀粉的重结晶

3、水分的迁移与再分布

三、影响鲜湿河粉老化的因素

鲜湿河粉的老化是一个复杂的过程，

影响因素大概可以分为两大类，

原料组成以及环境条件。

❶

原料米的组成包括淀粉和非淀粉成分，

其中直链淀粉与支链淀粉含量之比、

支链淀粉的分子量以及侧链的链长都会

影响河粉的老化速率和程度。

❷

环境条件如储藏温度

对鲜湿河粉的老化速度的影响，

淀粉糊化和老化都是在一定温度下发生的。

当储藏温度高于淀粉冻结温度（-7℃左右）、

低于淀粉糊化温度（60℃左右）时，

淀粉类食品易发生老化，

在此温度区间内，

老化速率和老化程度随着温度的下降而增加。

故鲜湿河粉更适合常温下存放，

而不适合冷藏存放。

四、品质提升关键技术

“三蒸防老化工艺”的创新及应用

我司作为行业内长保湿河粉的先行者，

一直深耕于湿河粉类产品的基础研究，

并与国内院校在湿河粉的保鲜技术、

防老化技术等方面进行了深入的课题项目研究合作，

并取得了多项研究成果。

这几年在攻克防老化研究课题上，

取得了非常满意的效果。

本着最大限度保持产品纯正风味及口感，

我司独创了“三蒸防老化工艺”，

通过对原料的科学配比以及预处理工艺，

使原料淀粉进行预分解、预糊化，

进而延缓产品老化进程，

保证产品货架期内仍能保持软糯Q弹的口感，

大大提升了消费者的消费体验。