天然水通常有杂质、微生物、硬度方面不符合饮用水的要求，通常更需要过滤、反渗透、离子交换等消毒步骤。过滤是去除异味及微生物最有效的手段，而且能保证适当的硬度。硬度指的是水中存在金属离子沉淀肥皂的能力，一般指水中钙镁离子盐类的含量，适当的软化水质更有利于产品的品质。

水的碱度取决于水中的氢氧化物碱度，碳酸碱度以及重碳酸盐碱度，三种碱度的总量为水的总碱度。碱度过大，容易与金属离子反应，产生水垢及不良气味，因此需适度降碱。

米粉加工对水质有一定的要求，其品质对米粉的口感、色泽、味道都有影响，我们目前使用反渗透，离子交换等方法去处理生产用水，以适应产品需求。

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大米

稻米是由各种不同的物质按不同的化学比例组成，其化学成分主要有水分，蛋白质，脂类，碳水化合物，矿物质，维生素等。水是生命之源，稻米含自由水，又称游离水，存在在稻米颗粒细胞间隙的毛细管中，具有普通水的物理特性。自由水是内部生化作用的介质，可以为微生物利用，对稻米安全储存影响非常大，是稻米发霉变质的主要原因，也是我们要严格控制的水分。还有一种水分是结合水，又叫束缚水，它存在于稻米的细胞内，与淀粉、蛋白质等强性分子紧密结合，性质稳定，因此结合水又叫安全水分，所以大米的水分需严格控制在安全水分以内。

大米中的淀粉分布于胚乳，占重量的80%左右，如果是精米则高达90%，大米中淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，其中基本都是直链淀粉。而有些特殊的米则基本都是支链淀粉。米粉一般采用高直链淀粉的籼米，直链淀粉对米粉成型起到至关重要的作用，而适当的支链淀粉让米粉的韧性好，不易断条，因此，米粉的原料可采用早籼米和晚籼米结合使用。不同精度的大米对粉质影响甚大，精碾米有几方面的优势：第一是提高米粉中的淀粉比例，第二是改善米粉的光泽及透明度，第三是生产过程更顺利。

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小麦淀粉

小麦中提取的淀粉，小麦淀粉与米大米结合，可改善产品品质的作用，降低蒸煮损失，提高感官评分，使其接近优质原料生产的米粉。

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变性淀粉

抗老化作用并改善口感，提高米粉的光洁度及色泽，让米粉有更好的加工性。

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食用盐

食盐：盐溶于水，电离出的阴离子和阳离子与水的相互作用影响淀粉和水分子的结合程度，影响淀粉分子间的静电斥力从而引起淀粉糊化的改变，形成淀粉凝胶的致密性度，增加弹性。

一款产品的配方一般是基于客户需求、产品特性、技术情况等综合因素而定的，科学筛选原料并进行科学配比是配方设计中非常重要的一个环节，科学选料，科学配比，方能出一碟好粉！